Para 10 comensales, 1 bogavante por persona. Hacer
caldo de pescado, mejor con pescado de roca o "jerrets", unos 4 o 5
litros.
Para el sofrito
1 kilo de cebollas tiernas
400 gramos de
pimiento rojo en brunoise
500 gramos de pimiento verde en brunoise
100
gramos de ajo,
500 gramos de tomate concasse
4 ñoras
2 dl. de
aceite de oliva virgen extra
sal, pimienta blanca, pimentón
dulce.
Para la picada
Almendra salada y tostada, ajo
frito, perejil fresco, pan frito.
Finalización
Ricard, cuadraditos de chocolate
negro, perejil fresco picado.
Elaboración
Cortar
los bogavantes primero separando el cuerpo de la cabeza, seguidamente cortar la
cabeza por la mitad y extraer sus sesos y la sangre en un bol para luego hacer
la picada, cortar la cola en rodajas y la cabeza en dos trozos quitándole las
antenas y los intestinos. Sofreír el bogavante en aceite de oliva virgen extra
y reservar el bogavante sofrito.
En
el aceite de sofreír el bogavante
añadir primero la cebolla, el ajo para que se sofría y no se cueza, dejar que
coja un tono algo oscuro, luego los pimientos rojo y verde y añadir las ñoras
lo último (antes las hemos hidratado y recogido la carne raspando con un
cuchillo). Cuando esté todo meloso, agregar el tomate concasse y sofreír a
fuego “dulce” (suave pero no muy lento) hasta que se obtenga un color casi
marrón, un rojo teja. Ahí agregar pimentón dulce, un poco de caldo de pescado y
triturar.
En
la cacerola de barro se junta el bogavante con el sofrito triturado y se
le da un golpe de calor, agregar el caldo de pescado hasta tapar se añaden las
cabezas del bogavante y dejar hervir 5 minutos, enfriar rápidamente y
reservar para el día siguiente.
Al
día siguiente, elaborar la picada en un vaso mezclador, donde anteriormente se
habían reservado los sesos y la sangre del bogavante (opcional). Agregar las
almendras, el pan frito y el ajo frito. Triturar hasta que la “pasta” sea
homogénea. Se levanta la caldereta se deja cocer 30 minutos y se le añade
la picada, el Ricard (a gusto, un taza más o menos), y el chocolate (1/3 de
tableta), las colas y pinzas del bogavante, un poco de pimienta blanca,
rectificamos de sal y se deja hervir 10 minutos más.
Antes
de servir dejar reposar 5 minutos la Caldereta agregándole
perejil fresco picado.
Evidentemente
se puede sustituir el bogavante por langosta, en este caso 1/2 langosta por
comensal será suficiente
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