14/1/16

CALDERETA DE BOGAVANTE



Para 10 comensales, 1 bogavante por persona. Hacer caldo de pescado, mejor con pescado de roca o "jerrets", unos 4 o 5 litros. 

Para el sofrito
1 kilo de cebollas tiernas
400 gramos de pimiento rojo en brunoise 
500 gramos de pimiento verde en brunoise
100 gramos de ajo, 
500 gramos de tomate concasse 
4 ñoras
2 dl. de aceite de oliva virgen extra
sal, pimienta blanca, pimentón dulce.
Para la picada
Almendra salada y tostada, ajo frito, perejil fresco, pan frito.
Finalización
Ricard, cuadraditos de chocolate negro, perejil fresco picado.
Elaboración
Cortar los bogavantes primero separando el cuerpo de la cabeza, seguidamente cortar la cabeza por la mitad y extraer sus sesos y la sangre en un bol para luego hacer la picada, cortar la cola en rodajas y la cabeza en dos trozos quitándole las antenas y los intestinos. Sofreír el bogavante en aceite de oliva virgen extra y reservar el bogavante sofrito.
En el aceite de sofreír el bogavante añadir primero la cebolla, el ajo para que se sofría y no se cueza, dejar que coja un tono algo oscuro, luego los pimientos rojo y verde y añadir las ñoras lo último (antes las hemos hidratado y recogido la carne raspando con un cuchillo). Cuando esté todo meloso, agregar el tomate concasse y sofreír a fuego “dulce” (suave pero no muy lento) hasta que se obtenga un color casi marrón, un rojo teja. Ahí agregar pimentón dulce, un poco de caldo de pescado y triturar.
En la cacerola de barro  se junta el bogavante con el sofrito triturado y se le da un golpe de calor, agregar el caldo de pescado hasta tapar se añaden las cabezas del bogavante y dejar hervir 5 minutos, enfriar rápidamente y reservar para el día siguiente.
Al día siguiente, elaborar la picada en un vaso mezclador, donde anteriormente se habían reservado los sesos y la sangre del bogavante (opcional). Agregar las almendras, el pan frito y el ajo frito. Triturar hasta que la “pasta” sea homogénea. Se levanta la caldereta se deja cocer 30 minutos y se le añade la picada, el Ricard (a gusto, un taza más o menos), y el chocolate (1/3 de tableta), las colas y pinzas del bogavante, un poco de pimienta blanca, rectificamos de sal y se deja hervir 10 minutos más.
Antes de servir dejar reposar 5 minutos la Caldereta agregándole perejil fresco picado.
Evidentemente se puede sustituir el bogavante por langosta, en este caso 1/2 langosta por comensal será suficiente

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